秋季品蟹正当时

上海人吃蟹讲究时令

秋风起，又到螃蟹肥美的季节。论吃蟹的讲究，上海人当之无愧。每到9月，来自阳澄湖的新鲜大闸蟹，成为上海人家餐桌上的美食。上海人从小就看著大人吃蟹，从啃蟹腿到运用整套吃蟹工具，既充分品尝季节美味，又练到细心、耐心。

优质的大闸蟹，取决于其生长的环境是不是天然的、是否以自然水源养殖。阳澄湖大闸蟹自古就受到食客的青睐，具有江苏蟹“壳青、肚白、金爪、黄毛”的特点。同时，吃当季才美味，黄历9月雌螃蟹蟹黄满满，清蒸最能品尝出其风味。

避风塘炒蟹

蟹壳坚硬且炒蟹时间短，调料不易入味。若蟹下锅前拍上薄粉，成品口感幼滑且蟹身较有香气，同时，蟹肉汁液也较不易流失。

食材

大闸蟹2只。

辛香料：蒜头、葱、姜、辣椒适量。

调料：酱油、香油、胡椒盐适量。

作法

蒜头切碎，冷油下锅，中油温炸成金黄色备用。

蟹切块、脚拍裂，蟹裹薄粉，高油温下锅，中火炸酥脆后，捞起沥油。

另起锅，辛香料下锅炒香，放作法和 ，翻炒均匀，下调料，大火快炒均匀即可。

香港特色避风塘炒蟹

香港特有的避风塘料理，利用大火快炒，把炸香的辛香料及调料风味融入海鲜食材之中，一方面保留食材原味，一方又利用香料调料为菜肴增香提味。避风塘菜式很多，但流传最广的是避风塘炒蟹，常见于世界各地粤菜馆菜单中的海鲜类选项。

有人认为，螃蟹除了清蒸，其他煮法都浪费了螃蟹的鲜。然而，尝过避风塘炒蟹的人，往往惊艳这道料理的鲜香滋味，食后亦允指回味再三。这道蟹料理的特色是浓郁的蒜香，秘诀就是将足量的大蒜切粒，炸到金黄酥脆，自然引人食欲。

清蒸大闸蟹

由于蟹黄、蟹膏味道浓郁，因此最好先从螃蟹脚吃，蟹黄、蟹膏留到最后再吃，以免其他部位因此变得没味道。

食材

大闸蟹（排除污物、刷洗干净）4只、紫苏叶6片、米酒2大匙。

沾料：姜末30g、香醋3大匙、白糖1小匙。

作法

蒸锅里加适量水及米酒。

蟹和紫苏叶一起放入蒸锅，冷水开火，大火烧水，水滚转中火，蒸15分钟（蒸至蟹壳呈红色，蟹肉熟透），熄火焖5分钟。

趁热搭配沾料食用。

蟹肉沙拉

用蔬菜的甜爽衬托蟹肉的鲜美，做一道丰盛的开胃菜，蛋黄酱做酱料，可柔化整体口感。

食材

熟蟹肉1大碗、土豆、红萝卜、樱桃萝卜、新鲜香草适量。

调料：蛋黄酱 3大匙 、 白糖2大匙 、 少许盐和黑胡椒。

作法

所有蔬菜食材切丁，煮熟备用。樱桃萝卜切片，蟹肉撕碎备用。

将所有食材放入一大盆，再加入所有调味料拌匀，冷藏30分钟。

螃蟹火锅

用蔬菜高汤加入喜欢的食材，就是一道家常汤品。将当季肥美螃蟹入锅，煮出鲜甜汤头。

食材

 螃蟹1只、新鲜菇类、豆腐、大葱、青菜适量。

熬汤料：洋葱1个、昆布1小块、白萝卜1小条。

作法

所有食材洗净；熬汤料加水熬煮1小时，取出汤料备用。

螃蟹取出内脏、刷洗干净、切大块备用。

所有食材放入高汤中煮滚，煮熟即可食用。