美食世界:浙江风味年菜

斯玟
2024-02-09
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年菜(图片来源:Adobe Stock)

江浙年菜是许多人的选择,令人喜爱的是那口味浓淡恰到好处的细致感,及细火慢炖中慢慢加温的团圆氛围。

年菜丰俭由人重心意

有多少家庭,就有多少年菜滋味,传承的记忆与价值,难得的是心意。功夫菜年菜不只食材高贵,烹煮费时,在精致讲究的过程中,也再现记忆中的温暖。

传统年菜的吉祥菜名

过年是值得庆祝与祝福的,同时也是感恩上天、分享亲友的时刻,许多的菜名即是以此思想内涵,配合食材与外观联想,最后以文字诠释出大气美好的氛围。

年年有馀

砂锅鱼头

过年的餐桌必备鱼,象征年年有馀裕。同时,鱼放凉了会有腥味,适合用砂锅为汤菜保温,将全家人温馨凝聚在一起。

砂锅鱼头
砂锅鱼头(图片来源:Adobe Stock)

食材:

鲑鱼头1个、白菜叶  6片、粉条、油豆腐、蒜末、青葱适量、姜片少许、面粉少许。

调料:盐、白胡椒粉适量。

作法:

1)蔬菜食材洗净备用。

2)鲑鱼头纵剖切开两半,清洗干净后擦干,鱼头两面抹面粉。

3)热油锅,煸香姜片及蒜末,转中火,放鲑鱼头,两面煎金黄。

4)砂锅中放白菜、油豆腐、青葱及鲑鱼头,加水后小火烧开。

5)鱼头吸收汤头的鲜甜,放粉条煮软,加调料,搅匀,砂锅鱼头即完成。

美味秘诀:可用蔬果高汤取代清水;加少量醋可以去腥、提味。

鸿运当头

绍兴醉虾

虾料理的吉祥意涵,一是以熟虾的红色联想“鸿运”;二是花朵造型的摆盘,加上一点儿绿叶衬托,看起来很大器。

绍兴醉虾
绍兴醉虾(图片来源:Adobe Stock)

食材:

大虾 12尾、绍兴酒 300c.c.。

腌料:当归、甘杞、红枣、人参须、党参、黄耆、川芎。

去腥材料:葱、生姜、米酒、盐适量。

作法:

1)将腌料放入300c.c.水中,煮沸5分钟,熄火放凉备用。

2)大虾除去须脚和肠泥,洗净后沥干备用。

3)大虾用去腥料腌5分钟,用滚水煮至虾成U形,捞起冰镇。

4)作法1)加绍兴酒,搅拌均匀。

5)虾放入作法4),放冰箱冷藏至入味,大约2天。

6)虾摆盘后,用枸杞及香菜点缀,即可上菜。

圆满如意

红烧狮子头

这是一道历史悠久的淮扬菜,狮子头是以雄狮之头,象征雄壮威武;此外,圆形外观也代表圆满与团圆的吉祥意义。

红烧狮子头
红烧狮子头(图片来源:Adobe Stock)

食材:

材料 A:猪绞肉 400g、米酒、酱油、白胡椒粉少量。

材料 B:洋葱末  100g、葱末、姜末各 2大匙、鸡蛋1个。

材料 C:大白菜 500g、红萝卜200g、葱  2株、姜 10g。

调料:酱油  1大匙、水  400c.c.、糖1小匙。

作法:

1)材料A加少许水,搅出黏性,加入材料B拌匀,肉馅分成5份,拍成圆球。

2)肉球下油锅,以中火炸金黄。

3)材料C、狮子头和调料依序放砂锅。

4)大火煮沸,小火熬煮至大白菜软烂。

合家欢

火腿鸡汤

这道菜由双主角火腿与全鸡担纲,细火慢熬之后,汤色会逐渐转为乳白淡黄色,此时,食材的精华融入汤中。

火腿鸡汤
火腿鸡汤(图片来源:Adobe Stock)

食材:

全鸡 1只、火腿 100g、盐适量。

材料 A:葱 2株、姜1块、料酒少许。

材料 B:冬笋、大白菜、云耳适量。

材料  C: 青江菜、贡丸、蛋饺、枸杞适量。

作法:

1)火腿洗净汆烫  3分钟,刷点料酒蒸  20分钟;用滚水汆烫鸡,包括鸡腹腔。

2)将全鸡和火腿放入锅中,加水淹过鸡再多三成高度的水,加材料A,大火煮滚,捞除浮沫。继续熬煮60分钟。

3)加材料B、C煮滚,加适量盐调味,转小火,食材熟即可熄火。

美味秘诀:水量加足,避免汤蒸发后量太少。

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