炎夏吃醋好

怎么吃醋?炎炎夏季多备几道醋料理，不仅可以提振胃口，促进代谢，还有益于抗氧化、促进心血管健康。

黑醋—衬托滋味丰富的料理

常见的深色黑醋有二种。一是以酿造米醋为底，添加蔬果汁、辛香料、糖、盐、焦糖色素等，经酿制、调理而成；另一是传统固态发酵工艺，以各种谷物添加相应的醋酸菌，经过发酵陈酿的过程酿造而成，口感比白醋更为醇厚。

因蔬果的调和，黑醋带有香气及甜味。黑醋入菜的方式有二种：一种是和食材同煮，一种是起锅前提味及提香用。同时，对于食材较多，味道较复杂的菜肴，黑醋可以起到画龙点睛效果，只要加点儿醋，酸味可协调众多食材的味道。

食材：

肉丝100g、竹笋一支、嫩豆腐一盒、红萝卜半支、香菇4朵、葱、高汤200c.c.、芡水。

调料一：盐、白胡椒粉适量。

调料二：黑醋、香油、青葱适量。

做法：

1）所有材料洗净，切丝备用。

2）热油锅，下肉丝炒变色，加红萝卜丝和香菇，炒熟软，加调料一。

3）续加高汤，加水5杯，煮滚后放入其他切好的材料，煮熟软。

4）用芡水勾芡至稍有稠状，加调料二，搅拌均匀即可。

5）美味秘诀食用前，还可以随自己的口味，添加些黑醋。

白醋—品味米香和醋香

白醋有两种。一是以谷物为原料，采液态发酵酿成，醋体清澈透明，但非完全无色，而是呈现淡淡的浅黄色；完全无色的白醋，则是以食用醋酸和水调制而成，看起来无色透明。以谷物酿制的白醋，香气温和自然，尝起来酸香甘甜。

菜肴为了配色好看，可使用透明的白醋。当需要保持食材原味，例如鲜虾，以白醋沾食，不会抢走虾的鲜甜味。此外，凉拌蔬菜要加醋，愈爽口的蔬菜，搭配白醋相得益彰，不会抢走蔬菜的原味。清汤加白醋，反而尝出甜味。

食材：

绞肉200g、鲜虾仁6尾、馄饨皮。

调料：盐、白胡椒粉、薄盐酱油、太白粉、芝麻油少量。

沾酱：白醋、辣椒适量。

做法：

1）虾仁切成小丁状，放入大碗，加入调料，搅拌均匀。

2）绞肉慢慢加水，搅打出黏性。加作法，搅拌均匀。

3）取适量馅料放在馄饨皮中间，将馄饨皮边缘沾湿，再将皮两端黏在一起，包好先放在一旁备用。

4）高汤加水，煮滚，下馄饨，煮熟，加调料即可盛碗。

5）辣椒切碎，加白醋。馄饨沾白醋吃，风味极佳。

泡菜—用酸衬托蔬菜的甜

以“发酵”来看，泡菜有两种。一种是像韩国泡菜，以天然或添加的益生菌种，经发酵过程达到保存食物的目的；另一种则是未经发酵，是以高盐分和低酸碱值来抑制微生物生长，以保存食物为目的，例如广东泡菜及日式腌菜。 

清爽的酸味能衬托甜味。以米醋或果醋腌渍蔬果，可衬托蔬果甜味，同时，蔬果吸收了醋的风味，口感变丰富。例如，将小番茄泡在红酒醋中，只要一天，就可以尝到酸甜美味的腌番茄，趁著假日动手做做看，是很好的常备菜。 

食材：

白萝卜300g、红椒1/4个、香菜适量、盐1/2小匙。

调料：砂糖1大匙、米醋5大匙。

做法：

1）白萝卜去皮、切丝，大约0.3公分粗；红椒去蒂头和内膜，切丝备用。

2）萝卜丝加盐，抓腌均匀，装在塑料袋中，压重物，静置40分钟，袋中水倒出，挤压白萝卜丝，挤出水分。

3）混合萝卜丝和红椒丝，加调料，抓腌均匀。放冰箱1天，即可食用。多做一些，放2天，萝卜丝更加入味。上菜前，撒些香菜，风味更佳。