中式经典面五碗–品味不同风土人情滋味

吃面是再自然不过的事，一碗面却可能蕴含特别的故事，是不同的文化及演变历程。面条是面食工艺的累积，调味则是厨艺的发展，在一碗面里品尝丰富的文化。

①热干面

热干面源自武汉，又是武汉早餐文化的招牌食物。武汉早餐文化起源于早年汉口码头工人，因为热干面有饱足感且方便美味，所以成了许多武汉人早饭的首选。

相传百年前，有位贩售凉粉和汤面的小贩李包。大热天，他将卖剩面煮熟沥干，晾在案板上避免馊掉。无意中打翻油壶，倒进面里。他只好将面条用油拌匀重新晾放。次日早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，结果香气四溢。从此他就专卖这种面，大受欢迎，远近驰名。

②担担面

担担面出自川菜，承袭川菜百菜百味，即使是用简单、普通的食材，也能做成独特的人间美味，其秘诀就“调味”技术。担担面相传源于1841年，由绰号叫陈包包的四川自贡小贩所创制，挑著扁担沿街叫卖的面。流传至今，再正宗的担担面，都不可能再现当年那碗走街串巷的街边美味。

现代担担面承传的是调味与配料，经典调味：根据大厨秘方：香味40%来自辣椒，30%来自芽菜，20%来自花生芝麻酱（花生和芝麻的比例70%和30%），10%来自花椒。而芽菜是四川担担面的一大特色。成都人一般选用宜宾芽菜，古称“叙府芽菜”。它独特的香、脆、甜、嫩美，至今没有替代品，是川菜中的一个经典配料之一。

③油泼面

油泼面是陕西历史悠久的传统面食，以鲜香味、酸辣味、香辣味闻名。品味其烹调过程，将煮好的面捞在碗里，加上调料，有葱花碎、花椒粉、盐等，再铺上厚厚一层辣椒面；再用烧好滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光。咸酸滋味则随人自己加酱油、香醋微调。

油泼面调味极其丰富，搭配陕西特有的超宽面，相得益彰。这超宽面名列陕西八大特色之一 ─ 宽得像皮带的面条，读音为“Biang Biang面”，是由面团撞击柜台的声音拟声而来。像皮带一样宽的手打面，口感富嚼劲，加上独特的调味，油泼面的美味可想而知。

④岐山面

陕西岐山为周朝文化起源地区，承传面食文化历史悠久。岐山臊子面，地位非常重要，逢年过节婚丧喜庆等重要场合都离不开。

传统的岐山臊子面带汤，最重要的材料是肉臊子，是指切碎的绞肉。爽口的臊子是将脂肪从肉炼出，肉肥而不腻，瘦肉酥软。其它配料就地取材，包括红萝卜、豆腐、蒜苔、土豆、豆角、木耳、黄花菜、青蒜、鸡蛋、生姜等。岐山面条经过多道工序而成，具有“水煮不烂、筷夹不断、筋道爽口”的特点，做成臊子干拌面，同样令人回味无穷。

⑤馄饨面

馄饨面各地叫法不同，广东香港人叫它云吞面，闽南称扁食面。同一种食物，为何会有不同名称?因云吞与粤语的馄饨发音类似；而闽南称馄饨为扁食，因为肉馅一般是用槌敲打而成。

云吞面是道地的广东小吃，也是可以迅速端上桌的面食代表，餐厅里的云吞是事先煮熟，客人点单后，放入碗内，夹入爽口弹牙的鸡蛋细面，再倒入汤头，一下就完成了。各地馄饨面也有不同风景，馄饨与面条一起煨煮，汤鲜面滑，也有不同的美味特色。