中式經典面五碗–品味不同風土人情滋味

吃麵是再自然不過的事，一碗麵卻可能蘊含特別的故事，是不同的文化及演變歷程。麵條是麵食工藝的累積，調味則是廚藝的發展，在一碗麵里品嘗豐富的文化。

①熱乾麵

熱乾麵源自武漢，又是武漢早餐文化的招牌食物。武漢早餐文化起源於早年漢口碼頭工人，因為熱乾麵有飽足感且方便美味，所以成了許多武漢人早飯的首選。

相傳百年前，有位販售涼粉和湯麵的小販李包。大熱天，他將賣剩面煮熟瀝乾，晾在案板上避免餿掉。無意中打翻油壺，倒進面里。他只好將麵條用油拌勻重新晾放。次日早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，結果香氣四溢。從此他就專賣這種面，大受歡迎，遠近馳名。

②擔擔麵

擔擔麵出自川菜，承襲川菜百菜百味，即使是用簡單、普通的食材，也能做成獨特的人間美味，其秘訣就「調味」技術。擔擔麵相傳源於1841年，由綽號叫陳包包的四川自貢小販所創製，挑著扁擔沿街叫賣的面。流傳至今，再正宗的擔擔麵，都不可能再現當年那碗走街串巷的街邊美味。

現代擔擔麵承傳的是調味與配料，經典調味：根據大廚秘方：香味40%來自辣椒，30%來自芽菜，20%來自花生芝麻醬（花生和芝麻的比例70%和30%），10%來自花椒。而芽菜是四川擔擔麵的一大特色。成都人一般選用宜賓芽菜，古稱「敘府芽菜」。它獨特的香、脆、甜、嫩美，至今沒有替代品，是川菜中的一個經典配料之一。

③油潑麵

油潑麵是陝西歷史悠久的傳統麵食，以鮮香味、酸辣味、香辣味聞名。品味其烹調過程，將煮好的面撈在碗裡，加上調料，有蔥花碎、花椒粉、鹽等，再鋪上厚厚一層辣椒麵；再用燒好滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光。咸酸滋味則隨人自己加醬油、香醋微調。

油潑麵調味極其豐富，搭配陝西特有的超寬面，相得益彰。這超寬面名列陝西八大特色之一 ─ 寬得像皮帶的麵條，讀音為「Biang Biang面」，是由麵團撞擊櫃檯的聲音擬聲而來。像皮帶一樣寬的手打面，口感富嚼勁，加上獨特的調味，油潑麵的美味可想而知。

④岐山面

陝西岐山為周朝文化起源地區，承傳麵食文化歷史悠久。岐山臊子麵，地位非常重要，逢年過節婚喪喜慶等重要場合都離不開。

傳統的岐山臊子麵帶湯，最重要的材料是肉臊子，是指切碎的絞肉。爽口的臊子是將脂肪從肉煉出，肉肥而不膩，瘦肉酥軟。其它配料就地取材，包括紅蘿蔔、豆腐、蒜苔、土豆、豆角、木耳、黃花菜、青蒜、雞蛋、生薑等。岐山麵條經過多道工序而成，具有「水煮不爛、筷夾不斷、筋道爽口」的特點，做成臊子乾拌麵，同樣令人回味無窮。

⑤餛飩麵

餛飩麵各地叫法不同，廣東香港人叫它雲吞麵，閩南稱扁食麵。同一種食物，為何會有不同名稱?因雲吞與粵語的餛飩發音類似；而閩南稱餛飩為扁食，因為肉餡一般是用槌敲打而成。

雲吞麵是道地的廣東小吃，也是可以迅速端上桌的麵食代表，餐廳里的雲吞是事先煮熟，客人點單後，放入碗內，夾入爽口彈牙的雞蛋細面，再倒入湯頭，一下就完成了。各地餛飩麵也有不同風景，餛飩與麵條一起煨煮，湯鮮面滑，也有不同的美味特色。