日式料理——日本高野豆腐

歷史悠久的高野豆腐，承傳古代寺院僧侶保存食物的生活智慧，流傳至今，融入現代飲食生活，特別適合細火慢燉，是可以彰顯高湯與醬汁風味的獨特食材。

日本高野山僧侶的智慧

高野山是日本著名佛教聖地，相傳700年前的鎌倉時代，在高野山修行的僧侶，為了在冬季保存豆腐，利用冬天的寒氣風乾豆腐，再進行脫水與烘烤，製成一種「凍豆腐」乾貨，以地名命名為高野豆腐，乾燥狀態下可常溫保存一年。

凍豆腐野菜餐桌上綠意

傳統新制高野豆腐是在歲末冬季，日本文學家水上勉著作散文書《時光里的醍醐味》，其中三月時序，水上先生承傳寺院精進料理，記錄多種高野豆腐煮法，其中高野豆腐切絲涼拌野菜絲，相映成趣，冬季餐桌的綠意，令人印象深刻。

高野豆腐造型多變多用途

高野豆腐經過脫水製成，被歸類為乾貨，在日本超市「高野豆腐」是被放在超市的乾貨架上，而不是生鮮食品區。高野豆腐適合用來煮湯、快炒及製作涼拌小菜，因此市售提供許多不同造型選擇，可以省下許多手工切絲的作業時間。

凍豆腐多孔洞好口感

冷凍會破壞豆腐的結構，使其內部隙縫被撐大，形成多孔洞狀，豆腐的口感變得彈性有嚼勁。然而，在家用冷凍庫自製凍豆腐，並不會像高野豆腐那般彈性。因為傳統的高野豆腐在寒冬中乾燥後，還有加熱和脫水的程序，因此口感較硬。

孔洞好吸附湯汁或醬汁

第一次烹調高野豆腐，最好依據包裝袋的指示，充份軟化豆腐，擠干水分再放入高湯或烹煮調味。煮透後的高野豆腐，內部孔洞吸飽湯汁與醬料，比一般豆腐更加入味，因此也必須依照口味調配醬料比例，才能享受高野豆腐的風味。

高野豆腐是惠方卷食材

日本人在「節分」傳統節日，吃惠方卷祈求好運。惠方卷是做得較粗的壽司，使用七種配料象徵七福神，一般沒有硬性規定哪七種食材，高野豆腐因起源於關西，因傳統飲食就地取材，常見於關西地區的惠方卷中，也是傳統好兆頭食材。

傳統燉煮料理常用食材

凍豆腐也是中式火鍋的常見食材，但高野豆腐有別一般凍豆腐的口感，相較煮湯，高野豆腐更適合用高湯燉煮，享受的重點是高湯滲入豆腐的細緻風味。高野豆腐也是日本年菜御節料理的食材，一般和蓮藕、芋頭等食材一起做成燉菜。