資深廚師曝放鹽技巧 讓肉類更嫩更多汁

鹽是「百味之王」，是烹飪時最重要和基本的一味調料，同時也是人身上不可或缺的一種微量元素。如果餐點少了鹽，吃起來就讓人感到索然無味。廚師兼烹飪書作者Danielle Alvarez日前就分享了如何正確使用調味品來改變食物的味道。

在解決了晚餐煮什麼這個令人苦惱的問題之後，如何以及何時在菜餚中加鹽是決定菜餚味道的最重要因素。等到食物完全煮熟後再進行調味往往不是正確的方法，這可能會導致食物吃起來太淡或太咸。加鹽時間正確意味着在少加鹽的同時仍然可以製作出美味可口的食物。

據澳洲知名美食網站Goodfood報道，Alvarez作為一名廚師，接受了近15年的培訓，其中包括在美國加州Berkeley的著名餐廳Chez Panisse工作了4年。她在這間餐廳學到了很重要的醃製方法，醃製的時間不同會影響食物的味道和口感，醃製時間較長的豬裡脊更嫩更多汁，而且吃起來也更甜。

Alvarez分享的重要秘訣就是，肉類（尤其是大塊肉，如厚牛排、羊肩和整雞）最好在烹飪前一兩天進行調味。魚和蔬菜只需烹飪前幾分鐘調味即可，因為過早調味的魚會形成堅硬的外表，因此烹飪前的10到15 分鐘調味就可以了。

就蔬菜而言，Alvarez總是在一大鍋水裡面放鹽，這種方式適用於花椰菜和胡蘿蔔等。烹飪後Alvarez也不會在冰水中沖洗蔬菜，因為她覺得這樣做會衝掉調味料，但是豌豆和蠶豆是例外，因為如果不把它們放在冰水中，它們會起皺。而對於其他蔬菜來說，只需要將它們鋪在大托盤上，即可快速冷卻。

鹽的種類也非常重要，超市里售賣各種各樣的鹽讓人不知怎樣選擇。Alvarez最喜歡海鹽，因為她認為海鹽最自然，味道最純淨。海鹽的種類也十分繁雜，其中包括來自英國的Maldon鹽，法國的Fleur de Sel，澳大利亞的Murray River粉紅鹽以及細海鹽。

更粗糙的海鹽，如Murray River鹽和Maldon鹽，是通過自然的方式，利用太陽慢慢地蒸發水分，留下金字塔狀的晶體，碾碎後就變成廚師喜歡的片狀質地。這種收穫方式也是這類鹽更加昂貴，Alvarez傾向於使用這類鹽來烹飪食物。

細海鹽只是將海水迅速煮沸以蒸發水並產生均勻的立方體狀晶體，這種鹽更便宜，可以大量使用，所以Alvarez會使用細海鹽焯或煮蔬菜、穀物或意大利麵。

那麼烹飪的時候放多少鹽最合適呢？Alvarez分享道，從技術上講，鹽的分量應該占食材總重量的1%，但是誰會在每次做飯時都去稱食物的重量呢？所以她喜歡抓起大約一湯匙的鹽，從高處隨意灑下，直到一層薄薄的鹽覆蓋在肉上，因為從高處撒鹽分布最均勻。

如果只有一兩個小時的時間，那麼就善用有限的時間，在肉上撒鹽，然後把它放在室溫下，因為低溫會阻礙鹽的作用。雖然無法提前一天醃肉，但是醃的時間短也比沒有時間好。